RECENSIONE: WAR - (S’È) ESPRESSO

La concezione di artigianalità negli ultimi anni ha assunto una consapevolezza autoritaria nell’immaginario comune, trovando una risposta positiva in quel segmento di pubblico che non dimostra riluttanza nella sperimentazione senza peccare di classicismo. Detta così sembra un’affermazione più sofisticata di quello che effettivamente si dimostra essere sul lato pratico. Possiamo trovare riscontro in riferimento a tale pensiero prendendo in esame un esempio concreto: quando due aziende, entrambe dedite alla ricerca di materie prime di valore, decidono di unire le proprie forze.
(S’è) Espresso incarna nei propri 33 cl lo spirito che sta alla base di una lavorazione basata sull’esplorazione, perfezionamento e volontà di cimentarsi in una sfida in cui l’ambito trattato appare come un qualcosa di relativo, volutamente improntato per ragionare fuori dagli schemi. Birrificio War ha voluto sperimentare sulla propria pelle una Lager con l’aggiunta di caffè: concetto astruso sino ad ora, visto che normalmente la materia prima fruibile in una tazzina di vetro o di ceramica è quasi abitudinariamente associata al mondo delle Stout/Porter.
Il birrificio di Cassina de’ Pecchi si è rivolto ad un’istituzione del mondo Specialty Coffee che risponde al nome di Orsonero Coffee. Tale azienda è stabilmente tra i nomi di riferimento per quanto riguarda la promozione del caffè di qualità, uno dei punti fermi sulla cartina di suddetto settore in grado di garantire un porto sicuro nel cuore della città di Milano, più precisamente nel quartiere di Porta Venezia.

La prima cooperazione per tale progetto è stata imbastita nel 2022 con l’edizione inaugurale di questa etichetta, trovando poi seguito in una seconda produzione che ha visto alcune modifiche alla base.
Concentriamoci sul pezzo in questione: la (S’è) Espresso prodotta nel Gennaio 2023 ha avuto l’onore di poter accogliere nella ricetta un blend specifico basato su due varietà spesso utilizzate per ottenere un caffè semplice nei tratti generali, ma altamente completo ed espressivo. Infatti, i ragazzi di Orsonero Coffee hanno ideato un mix a base di Brasile (85%) ed Etiopia (15%), che di seguito andiamo a conoscere nel dettaglio.

Andiamo dritti in Sud America per apprendere i dettagli che compongono l’85% di questo blend, precisamente a Carmo Da Cachoeira, nella regione che in gergo viene denominata Sul De Minas (parte meridionale dello stato del Minas Gerais). Qui, a 1230 metri di altitudine, si tramanda la storia di una famiglia che ha fatto la propria ragion di vita generazione dopo generazione.
Attualmente, a capo della Fazenda Salto troviamo il Dott. Fábio Araújo Reis, proprietario di una tenuta da 800 ettari diventata un punto di riferimento nazionale e poi mondiale, grazie alla collaborazione con il rinomato esportatore Falcon Coffees. Gli investimenti effettuati nel corso degli anni hanno garantito la possibilità di elevare ai massimi termini la qualità del caffè raccolto, grazie a tecnologie di essiccazione efficienti e mirate (come le celle statiche e i letti rialzati), oltre ad una mappatura specifica dei vari appezzamenti, con lo scopo di destinare i vari raccolti al miglior tipo di processo possibile.
Il lotto in questione è un naturale ottenuto per vari step, partendo dalla separazione per densità delle drupe. La selezione che ne è scaturita è stata successivamente posizionata su dei patii per la fase di asciugatura, soggetta a regolare rastrellamento fino al raggiungimento dell’11.35% di umidità, valore ottimale che consente poi lo spostamento nei silos di legno per la durata di 10 giorni. Terminata questa fase, il caffè è poi pronto per essere insaccato e portato alla cooperativa adibita all’evasione del prodotto finito.

Spostiamoci ora in Africa, in quel territorio che gli amanti degli Specialty Coffee considerano particolarmente speciale. A circa 265 km a Sud-Ovest della capitale Addis Abeba esiste un piccolo appezzamento che si estende per 18 ettari a circa 2000/2100 masl, tra le cittadine di Agaro e Gimma (nello stato dell’Oromia) il cui proprietario è Mustefa Abakeno. Si tratta di una zona abbastanza povera, motivo per cui, a causa della scarsità di acqua a disposizione, metà raccolto viene depolpato e lavato, mentre l’altra metà rimane integro e sottoposto ad una fermentazione naturale di 8 ore prima di essere spostato su letti di asciugatura per un periodo compreso tra i 13 e i 16 giorni.
Solo nel 2018 Mustefa è stato in grado di esportare i propri caffè fuori dai confini nazionali, grazie ad un cambiamento legislativo statale che ha consentito tale pratica. Grazie al mulino in suo possesso (chiamato Beshasha), i coltivatori adiacenti (che godono autonomamente di terreni compresi tra 4 e 10 ettari) si appoggiano al suo impianto per la lavorazione del proprio caffè.
Nel 2020, in concomitanza con l’acquisto di uno specifico macchinario che garantisce l’esatta rilevazione dell’umidità del chicco, Mustefa ha ampliato la propria tenuta con un’altra stazione di lavaggio, chiamata Kabira, in cui sono accolti prevalentemente i lotti di altri produttori. A causa delle sottili differenze di posizione e microclima, Beshasha ora lavora quasi esclusivamente lotti lavati, mentre Kabira, che possiede più spazio per il processo di essiccazione, è maggiormente adatta alla lavorazione dei naturali, ma non in via esclusiva. Infatti, il lotto preso in esame per costituire questo blend fa riferimento ad un lavato lavorato nell’omonima postazione.

Per quanto riguarda la birra, la base di partenza è interamente costituita da malto Pils, mentre il caffè è stato macinato grossolanamente ed immesso nella fase a freddo (alla temperatura di 16°C), adottando un rapporto di 3 grammi/litro.

ANALISI COMPLESSIVA DELLA BIRRA.

La (S’è Espresso) elabora una schiuma soffice e leggera di colore bianco, il cui mantenimento medio è soggetto ad una disgregazione che procede con impeto sconnesso. Infatti, la grana della quale è formata intraprende una mutazione che parte dall’iniziale tratto fine per trasformarsi in una fisionomia grossolana, intaccando la tenuta.
Il corpo della birra emana una colorazione dorata esaltata da una sottile opalescenza che amplifica la propria brillantezza e luminosità.

L’intensità olfattiva è abbastanza alta, grazie agli impattanti e ben definiti sentori di caffè che appaiono sin da subito parecchio raggianti ed invitanti. La composizione di cui possiamo godere al naso è definita principalmente da tratti fruttati come pesca, ananas ed albicocca, assieme a spunti di natura floreale e citrica che vanno a suggerire la fioritura bianca, arancia e limone. In background, possiamo individuare riferimenti più consueti che in prima battuta agiscono da spalla per poi prendere possesso delle redini sensoriali con aromi di cioccolato al latte, frutta secca (nocciola, anacardo) e lieve finitura di biscotto alla vaniglia. Sulla lunga distanza, otteniamo qualche sottile rimando di cereale, assieme a minimi toni di caffè verde (non tostato).

La frizzantezza è abbastanza vivace ed avvolgente, per cui occorre qualche rotazione del liquido nel bicchiere per stemperarla e portarla ad una soglia adeguata. Il corpo si dimostra facile grazie all’agilità del sorso che favorisce la bevuta, permettendo l’integrità di un profilo consono per una bassa fermentazione in cui risulta essenziale e funzionale una piccola sembianza avvolgente che incoraggia l’espansione dell’aromaticità.
Nel gusto, l’attacco nel boccato mostra un labile passaggio amabile di cereale, utile per apparecchiare l’habitat perfetto in direzione della nitida e smagliante predisposizione al rilascio dettato dal caffè. Non troviamo più i riferimenti più volatili avvertiti al naso (fruttato/floreale di stampo vario), ma una intensa ondata di cioccolato, polvere di cacao e frutta secca che viene ammorbidita da toni più cordiali che ripetono le sensazioni di biscotto vanigliato.
Il retrogusto è caratterizzato da una scia amaricante lunga ma non compromettente, utile nel dare prosecuzione a ciò che pervade lingua e palato in modo funzionale per richiamare una bevuta particolare e ben strutturata.

La (S’è) Espresso è la sintesi di una ricetta che sa esaltare appieno il blend Brasile/Etiopia fornito da Orsonero Coffee, grazie ad una base abbastanza pulita e soprattutto neutrale che permette la piena manifestazione di tutte le essenze presenti nei chicchi di caffè. La bevuta trasmette sicurezza, con la costanza dovuta (e aggiungo, anche cercata) per favorire un risultato che rispecchia molto positivamente l’intento di questa creazione.
Piccolo appunto: la dicitura Cold Brew in etichetta può risultare contraddittoria in relazione alla forma nella quale è stato impiegato il caffè. Tale dettaglio potrebbe alludere alla preparazione liquida goccia per goccia del blend preso in esame, ma come sottolineato nella premessa, il procedimento attuato risulta essere la classica infusione dei chicchi in polvere all’interno del prodotto ottenuto dalla fermentazione. Alla fine, il birrificio sotto intende che il risultato portato a termine evidenzia una chiara e diretta similitudine con tale metodo di estrazione, condito da bollicina e presenza mediamente alcolica.
E voi, pensavate che una birra chiara potesse essere una valida opzione per esprimere tutto questo potenziale? Bere per credere.